Portré: Kurucz Attila
Portré: Kurucz Attila
Happ Zsuzsa / 2022-04-27 lokál
A Király utcában működő Morzsa újhullámos bisztró és pékség séfje gyerekkorában osztálykiránduláson érintette csak Pécset, tavaly mégis városunkba költözött, hogy saját ízlése és szempontjai szerint emelje a tétet a helyi gasztrokultúrában. Úgy tűnik, számítása olyannyira bejött, hogy nemsokára további meglepetéssel készül az ínyencek számára.

Szegedről Pécsre az út Budapesten keresztül vezet, és ez nemcsak a vasútra vagy az autópályákra érvényes. „Szegeden születtem, az egész családom onnan származik, de egy ideig éltünk a fővárosban is a feleségemmel. Bár még mindig nagyon Budapest-központú az ország, de elindult egy folyamat: egyre több jó vidéki éttermet lehet fedezni, és akár a fővárosból is elmennek a séfek vidékre főzni. Nagy elhatározás volt, hogy a családommal Pécsre költöztünk. Szerettem volna saját lábra állni és érvényesülni a vendéglátásban. Zolival (Benkő Zoltán, a Morzsa tulajdonosa – a szerk.) Pesten ismerkedtünk meg, ő invitált Pécsre. Sok vonzereje van a városnak, a kultúra, a természet, a túralehetőségek, a borok, és tetszik, hogy mindig tele vannak a teraszok a vendéglátóhelyeken”. Attila formálni is igyekszik a pécsi gasztronómiai kultúrát. „Pécsen még kevés olyan helyet ismerek, ami a mi szemléletünkhöz hasonlóan működik, viszont azt látom, hogy a közelben, például Villányban, Hosszúhetényben, kisebb településeken vannak hasonló irányba tartó éttermek. Szeretem azokat az újhullámos bisztrókat, amik nem igazán a külsőségekről szólnak, hanem arról, hogy mi van a tányéron és hogy az honnan származik. A tervek szerint nyitni fogunk egy olyan helyet a Morzsa közelében, ami egy szűkebb réteget szólít meg, igazán különleges menüsorokkal. Ebben tulajdonosként is részt vállalok majd”. A leendő étteremtulajdonos pályája a családi konyhából indult. „Mindig is nagyon szerettem az ételeket. Édesapám nagyon jól főz, nála fontosak voltak az ízek, és ez valahogy bennem is megragadt. Gyerekkoromban az öcsémmel – aki szintén szakács lett – otthon sok ételt próbáltunk szakácskönyvből saját magunknak elkészíteni. Később vendéglátós iskolába jártam, először felszolgálóként dolgoztam, de mióta először sikerült bekerülnöm a konyhára, attól kezdve gyakorlatilag az életemnek szinte minden percét a főzés, a gasztronómia és az ízek töltik ki. Nem is hiszem, hogy lehet ezt másképp komoly szinten csinálni, csakis szenvedélyből. Ebben a szakmában nélkülözhetetlen, hogy folyamatosan lépést tartsunk és fejlődjünk, akár önképzés formájában, akár eljárva más éttermekbe tanulni”. A séfre jellemző ételeket, összeállításokat többféle szempont alakítja. „Nehéz magamat meghatározni szóban. Lehet, hogy aki közelebbről ismeri a munkásságomat, az meg tudja mondani, hogy milyen a Kurucz-os stílus. Alapvetően az egyszerű tányérokat szeretem, amiken nincs semmi felesleges, nincs túlzsúfolva. Az ízeknek, az alapanyagoknak harmóniában kell lenniük. Az összhatás a fontos, tálalásban pedig a rusztikus stílust szeretem. Az az irányvonal, amit itt a Morzsában is követünk, a természetességre, az egyszerűségre és a minőségre épül. Persze bármennyire egyszerűnek is tűnik egy tányér, mögötte komoly szakmai tudás és technológia van. Fontos számomra a szezonalitás, hogy olyan alapanyagokat használjunk fel, amiknek éppen szezonja van. Az egyik hobbim a gombászás, és itt a Mecsekben elég jó a gomba felhozatal. Nálam mindig van az étlapon valamilyen gomba, most például nemsokára indul a kucsmagomba szezonja, így az lesz aktuális”. Az elmúlt néhány hónap tapasztalatai alapján a pécsiek egyre nyitottabbak Attila és a Morzsa étlapjára. „Adott minden ahhoz, hogy itt azt és úgy csinálhassuk, amit és ahogy szeretnénk, és a vendégeknek is tetszik. A hely specialitása, hogy pékségként is üzemel, amit bisztróvá bővítettünk. Reggelit, ebédet, vacsorát is adunk, ezen kívül nagyon jó a kávénk, natúr borokat és kovászos termékeket tartunk a polcokon és a pultban. Alapvetően kevés hasonló hely van az országban, úgyhogy itt a semmiből robbantunk be hirtelen. A vendégek pedig jól vették, már nagyon sok törzsvendégünk van, akik sűrűn visszajárnak. A konyhával talán még kicsit félénkebbek, bár ebédelni már sokan jönnek, de szeretnénk, ha többen jönnének vissza vacsorára is”.

lokál
Világirodalom zsebben 
 
súgó
Őket is hazavárták
 
zene
Metronóm Jazz Klub: Tóth Evelin TrióM