A régen minden jobb volt elve kenyér-ügyben tényleg egyszerűen működik, hamis nosztalgia nélkül. Higgadtan gondoljuk végig. Mivel nem volt még kenyérgyár, ezért a gabonát nem ipari sztenderdek alapján őrölték, sem följavítani, sem arányosítani nem kellett a jó és kevésbé jó gabonát. És mivel vezetékes víz sem volt, ezért a vízbe semmi olyan extra cucc nem kerülhetett, amihez ma már hozzászoktunk. A képlet tehát úgy néz ki, hogy jobb gabonából és jobb vízből készült a kenyér, meg merjük kockáztatni, hogy jobb lehetett, legalábbis adalékanyag nem került bele. Igaz, egy héten egyszer sütötték, de vászonba csavarva el is állt egy hétig. Vagy jó lett bundáskenyérnek, vagy ha kiszáradt, akkor morzsának, de ha esetleg annak sem, akkor megette a jószág. Egyvalahová biztos nem került: a szemétbe.

Nyírő Tamással, a Kemencés pékjével ekképp kezdtünk hozzá rövid kenyértörténeti csevegésünknek, amiből aztán más kanyarok is lesznek, amik azonban mind egyirányba mutatnak: a jó alapanyagok felé. A tulipános kenyereket dagasztó, önmaga is magas hőfokon a sütésnek élő kovácsszénájai péket mostanság az Ágoston téri üzletben már nem, de a Reggeliben annál inkább láthatjuk. Mindennek oka, hogy a Kemencés ebben a formájában bezárt, tehát utcáról betérő vendégeket nem tud kiszolgálni, csak megrendelésre dolgozik. Nyírő pedig a Reggeliben süti a csigákat, bucikat, kenyereket, némileg kiszámíthatóbb életformára váltva.

Mert ha szenvedélyből, beleállva, sőt küldetéstudatból vág neki valaki a napi robotnak, akkor abból se éjjel, se nappal nem lesz, az üzlet-beszerzés-dagasztás-sütés-üzlet körforgásból nehéz kilépni. A gerillapék őszintén vall erről, de ahogy a kenyérre terelődik a szó, egyfajta átlényegülést láthatunk arcán, pedig műszakból jön, és még a hűtőgépszerelő is várja. „Liszt, víz, só – más nem kell a jó kenyérhez” – kapunk végtelen egyszerű eligazítást. Ez annak fényében különösen rövid lista, hogy Nyírő, föllapozva a sütőipari termékek előállítására vonatkozó tankönyvet, nagyjából 2 db A4-esnek megfelelő összetevő-listára bukkant. „Mert nem elég, hogy savanyúságot kell varázsolni a kenyérbe, utána még hozzá kell csapni a savanyúságot szabályozó szert, és ha esetleg az is elszabadulna, akkor azt blokkolni kell, a lisztet javítani, az állományt szabályozni, a térfogatot növelni, aztán azt is kordában tartani  és jönnek még az ilyen-olyan őrlemények” – vesszük sorra a gyári termelés okozta szükséges alapanyagokat. Na, ebből lett elege 10 éve a péknek, egyszerűen megunta a bolti kenyeret, és mivel egy barátjánál azt látta, működik az otthoni sütés, ezért maga is belevágott.

2014 óta pedig saját kovásza van, és ahogy ehhez a témához érünk, még mi is érezzük az ünnepélyesebb hangnemet. A kovász a lelke az egésznek, etetni s gondoskodni kell róla, pihentetni, és megfelelő „munkakörülményeket” biztosítani neki, hogy „dolgozni” tudjon. És mint a legtöbb misztérium, ez is pofonegyszerű: végy egy bögre lisztet és egy bögre vizet, keverd össze és a kész a kovászod alapja. Az etetésről se gondoljuk, hogy valami bonyolult étrendet takar, ugyanúgy további liszt és víz kerül hozzá. Leginkább egy dunsztos üveg a megfelelő lakhelye, amelyben föl és le mozoghat, hiszen akár háromszorosára is duzzadhat. És hogy mennyi kell belőle? Nyírő bevált arányszáma, hogy ha 4 dl-t kimer a kovászból, és ahhoz kezdi el adagolni a lisztet és tésztát gyúr belőle, akkor ennek a folyamatnak a végén megszületik egy 1 kg-os cipó. Persze a liszt lehet saját őrlésű gabonából, ahogy Nyírő esetében is, és a forrásvíz is jobban adja az ívet, de a bolti BL 55-ből és a csapvízből is lesz kovász, megnyugodhatunk. Apropó BL55: akinek innen kell megtudni, ám legyen, a B a búzát jelenti, tehát búzalisztet jelentenek a betűk, az 55 (vagy a 80, 112, stb.) pedig egy viszonyszám, ami egységnyi liszt elégetése utáni hamut jelöli, minél magasabb ez a szám, a búza annál több alkotóeleme (korpa, csíra), maradt benne. Attól se ijedjünk meg, van, amihez az 55-ös a legjobb, foszlós kalácsot, fánkot vagy kuglófot ebből fogunk tudni gyúrni.

Az öt éve egy teknővel és egy fatüzelésű kemencével induló Kemencés emblematikus kenyere a Tulipános lett, egy burgonyás tésztából sütött, fele részben teljes kiőrlésű lisztből készülő kenyér olajos magvakkal, amit madárláttaként cipeltünk magunkkal a beszélgetésünk után, és a negyedik napon is hasított a reggelinél.