Kávé és kovász
Kávé és kovász
Müllner & Kálmán Content Lab / 2020-10-08 ételital
Ugyan ki nem szereti a kovászos kenyér és a frissen pörkölt kávé illatát? – tűnődtünk el, amikor összeállításunk témáját rendezgettük. De hogy kerülnek mindezek az asztalra és kik teszik lehetővé, hogy meg is kóstoljuk? Távolról sem teljes körkép azokról, akiket a mozdony füstje megcsapott.

Ha van jelképe a hazai gasztronómia új útjainak, akkor az egyik mindenféleképpen a közösségi médiát elárasztó kenyerek és kovászok A folyamat nem most kezdődött, hiszen a jó kenyér rajongói például már évek óta összegyűlnek A kenyér lelke fesztiválon, amit a hazai kovász prófétája, Vajda Józsi indított útjára és ahová meghívta a világ legeldugottabb zugaiból is azokat a megszállott kovászrajongó pékeket, akiktől a hazai szcéna is sokat tanulhatott. Akárkivel akármikor beszélgetünk a témáról (ld. Mindennapi kenyerünket, 2018. aug.), szinte mindannyian olyan átéléssel mesélik az első kovászuk történetét, hogy egész egyszerűen kell itt lennie valami „többnek”. 

Kovács Emese több évtizedes pénzügyi pályája mellett kezdett kovászt nevelni, aztán – ahogy az ilyen feltartóztathatatlanul beköszöntő szenvedélyekkel már csak lenni szokott – mind nagyobb teret és időt követelt magának az életében a kenyérsütés. Az inspiráció ismerős, hiányzott neki a gyerekkori klasszikus íz, a parasztkenyér tiszta íze. Ennek négy éve, és azóta is a Kovászálom a valóra vált jelen és jövő. „Soha nem volt még akkora nyugalmam, mint most” – mondja arról, hogy vajon életformában mit hozott az irodai és az őstermelői munka közötti különbség. A Búza téri piacon akár rendelés nélkül is elcsíphetünk a kalácsokból, kenyerekből, de aki biztosra akar menni, az inkább adja le idejében a rendelését.

A magát gerillapékségként definiáló alakulat Váczi Gergelyt jelöli, aki Balogh Emeséhez, vagy a budapesti Jacques Liszt márka alapítójához, Juhász Mihályhoz hasonlóan szintén éjszakákat nappalokba mosva, eredeti szakmája mellett próbálta egy ideig a kenyérsütést. Ez a minden szempontból kimerítő állapot értelemszerűen a fizikai teljesítőképesség határaihoz érkezve tarthatatlanná vált. Így Az Orma motorja is eldobta a vonalzót, hiszen az eredetileg építész Váczi Gergely immáron csak a sütésnek és a kovászok etetésének szenteli az idejét. 

A kenyér- és pékforradalomnál valamivel korábban zajlott le a kávés újhullám hazai bevonulása, de a fogyasztók örömére távolról sem ért véget a folyamat, megállíthatatlanul nyílnak Pécsett is az új, kísérletező helyek, miközben a régiek is tartják magukat. Mindeközben már két helyen is pörkölnek kávét Pécsett.

Aki a frissen elkészített kávét szereti, az tovább is merészkedik, ahogy tette ezt Kiss Tibor is, aki jó pár éve vett egy török Toper pörkölőgépet, ami egy ideig csak csipkerózsika-álmát aludta. Majd kisvártatva elkezdtek kísérletezni a géppel. A hőfokok és időtartamok, a színek és aromák izgalmas játékaként a pörkölt kávészemek a Bean-On márkájú zacskókba kerültek, amiből gazdag választék található az üzletben, illetve kerül belőle számos kávézóba is országszerte. A következő lépés pedig a Pécsi Kávé márka bevezetése lesz, ahogy a tulajdonos fogalmaz, a többféle almárka közül némelyik már készen is van.

Tavaly ősszel pörköltek először kávét a Rokusch-sal átfedésben és szakmai szövetségben lévő CrackerJack Coffee Roastery-ben, ahol aztán tényleg nyomon követhetjük a kávészem útját a cserjétől a csészéig. Legalábbis az a mennyiségű és alaposságú információ, amit a pörkölő készséges kollégái megosztanak, már a játékos ismeretterjesztésen is túlmutat. A figyelmes olvasó az oldalukat követve szép csendben szakértővé képezheti magát. Természetesen a legfontosabb alapelv a frissesség és a szakszerű tárolás, szállítás, valamint a kézi válogatás, hogy tényleg csak az kerüljön a zacskóba, dobozba, amiből később a legszuperebb kávék készíthetők el. Persze ehhez kell az, hogy folyamatosan figyelemmel kísérjék, miből érdemes rendelni, és nem lehet megspórolni a végtelen mennyiségű mintapörkölést sem, így érve el a lehető legjobb eredményt.

(Fotó: Ruprech Judit)

zene
Multikulti rhytm and blues - Mongooz and the Magnet
 
zene
Várallyay Petra Trió
 
súgó
Szász Zsolt bábművész kiállítása