Az eredetileg fotós étteremtulajdonos a Pécsi Borozó csapatában szerkesztette a kiadványt, mígnem több last-minute lehetőséget is elcsípve oldalt váltott: 2014-től már nem a gasztronómiáról számol be, hanem maga „csinálja”. 

Ők mindig egyértelműen jelezték és mondták, hogy abban a tekintetben nem autentikus a hely, hogy balkáni gyökerekkel rendelkezne a csapatból bárki is, nincs szuperhős felmenő, aki onnan hozta volna a tudást. Van viszont vonzalom és elismerés a térség életformája, vendéglátása felé, hiszen ahogy a tulajdonos is magyarázza, bármikor jár akárcsak Eszéken, télen-nyáron tele vannak a teraszok, a helyiek életforma-szerűen kávéznak és használják ezeket a tereket. „Nem a világ legfinomabb kávéját iszom a kedvenc helyemen, de jól elkészített, megbízható minőséget, amit bármikor is megyek, ugyanúgy kapok meg és nagyjából 10 éve ugyanazon az áron” – mutat rá azokra az erényekre Tamás, amelyektől a balkáni térség vendéglátása követendővé vált számára. Burekot, csevapot enni, kávét inni, nem számít külön programnak – és az ára miatt még csak megfontolandó kiadásnak sem –, hanem a mindennapok része tőlünk akárcsak 50 kilométerre – beszélgetünk tovább balkáni élményeinkről, és ezek mind motiválták abban, hogy hangulatában, lelkületében ilyesmi helyet nyisson egyszer. Az alapötlet egy párasztalos, zömmel elviteles, vagy helyben, akár állva is elfogyasztós csevapozó volt, aminek továbbgondolt változata valósult meg társbérletben az Egylet 2014-es nyitásakor. Ekkor még a kézműves sörforradalom frontvonalát látták el pár klasszikussal: csevap, pljeskavica, balkán burger és a baklava hasítottak a kínálatban. 2017-ben aztán mindössze pár hét alatt vedlettek át Balkán Bisztróvá, immáron önállóan nekivágva a saját hely kalandjának. „Próbáltunk már reggeltől nyitva lenni, hátha egy kávéra, péksütire betérnek a vendégek, de azt hamar beláttuk, hogy ez még korai” – idézi fel az indulást az éttermes, akit meglepett, hogy hiába laknak horvátok, szerbek is a városban, a vártnál sokkal többször kellett elmagyarázniuk, hogy melyik étel micsoda. Persze ezt örömmel meg is teszik, és az étterem öt éve alatt azért látványos a javulás.

A gasztronómiai vállalkozások örök nagy kérdése a beszállítói kör kiépítése, és ez a Balkán esetében is izgalmas téma. A hazai alapanyagokra és termelőkre térve eljutunk a lényegig:

„Nem azért nehéz, mert ne lenne már sok jó hazai alapanyag, hanem az üzletvitel, a kiszámíthatóság, és a mentalitás az, ami lassabban fejlődik, és ha nem tudok stabilan számolni egy termékkel, akkor az olyan rizikó, ami veszélyeztetheti az étterem üzletmenetét” – vázolja röviden Tamás. „A kezdetektől együtt dolgozunk azonban a Kaba Farmmal, ahonnan a kecskesajt érkezik, Ivanov Tsvetozarral, akitől a salátákat rendeljük, a mikrozöldjeinket a nosbacsi.hu szállítja, a gyümölcsleveinket, szörpjeinket, sőt a kávénkat is helyi termelőktől szerezzük be” – mutatja be azokat a szereplőket az éttermes, akik nélkül szintén nincs Balkán Bisztró. Merthogy a beszállítótól a séfig, Gyulavári Tamásig csak egy jó csapattal lehet mindezt létrehozni.

Az általában 10-11 főételt tartalmazó étlap is az a méret, amit az évek alatt kísérleteztek ki, ebből 6-7 alapfogás már a kezdetektől levehetetlen: az emlegetett pljeskavica, csevap és a burgerek mellett a girice, a köfte, a tarator és a baklava is állandó. Mindemellett pedig legalább három szezonális fogást is ajánlanak, ezek párhetente változnak az évszak és az alapanyag elérhetősége alapján, így mindig kerül új íz a Balkán étlapjára. Legutóbb például az albán lecsó, valamint egy fűszeres túrókrémmel megtöltött paprika, lágy lecsókrémmel és marinált zöldségekkel.

Mikor megnyitottak, akkor az egyik barátjuk körbenézve annyit mondott, hogy olyan, mintha Wéberék nappalijában lenne, és ekkor a tulajdonos egy pillanatra elégedett is volt, mert mindig is ezt a hatást szerette volna elérni. Erőlködésmentes, önazonos helyet, ahol a zenétől a dekoráción át a helyükön vannak a dolgok.