Pécsi és baranyai szakácskönyvek
Pécsi és baranyai szakácskönyvek
Müllner & Kálmán Content Lab / 2020-11-16 ételital
Mióta írásbeliség létezik, azóta léteznek szakácskönyvek, a könyvpiacon pedig a mai napig a legkeresettebbek közé tartoznak a gasztronómiai tematikájú kiadványok, melyekből évről-évre újabb és újabb darabok kerülnek a könyvesboltok polcaira. Mi most pécsi, baranyai szakácskönyvek után kutattunk. Találtunk régieket és újakat is.

Már a történészek is utánanéztek, hol és mikor tartották fontosnak a kultúra szerves részének tartott gasztronómiai hagyományok összegyűjtését. A kutatások szerint az első szakácskönyvek a legrégebbi kultúrák gasztronómiájához kapcsolódtak, a kutatók tudnak indiai, kínai és zsidó szakácskönyvekről, és úgy tudni, hogy közülük is talán az egyik legrégebbi a Kínában több mint 3000 éve megjelent Sárga könyv című receptkönyv.

Természetesen a könyvnyomtatás a szakácskönyvek piacán is fordulatot hozott és a kéziratos receptgyűjtemények mellé 1474-től kezdve megjelentek Európában a nyomtatott szakácskönyvek is. Hol máshol, mint Rómában ebben az évben jelent meg ugyanis a Platina néven alkotó olasz humanista, Bartolomeo Sacchi történész és író latin nyelvű szakácskönyve, melyben a receptek többsége Martino de Rossitól – a nyugati világ első híresnek tartott szakácsától – származik. Az első nyomtatott magyar szakácskönyv két évszázaddal később készült el. A Szakácsmesterségnek könyvecskéje 1695-ben és 1698-ban jelent meg, és Misztótfalusi Kis Miklós nyomdájában készült. A történeti előzmények után természetesen kíváncsiak voltunk arra is, mi a helyzet házunk táján, hiszen a regionális gasztronómia egyre nagyobb szerepet kap napjaink kulináris trendjében. Egy bő évszázad baranyai gasztrotörténelméhez válogattunk szakácskönyveket. 

Gazdasszonyok praktikái

Először 1906-ban, majd második kiadásban 1926-ban jelent meg Alsószopori Nagy Ferencné Dunántúli szakácskönyve, melyben a polgári konyhák és falusi kúriák kifinomultabb fogásai mellett az egyszerűbb paraszti ételek is helyet kaptak. A korabeli kritika így írt a könyvről: „A főzés és sütés módja, az elkészítés mikéntje is oly alaposan van leírva, hogy főzni tanulók részére a Dunántúli szakácskönyv valóságos tankönyv számba sorolható, szakszerű ismertetései révén pedig kitűnő útmutató kipróbált gazdasszonyok kezében is.” 

Korabeli diéta

Egy másik érdekesség a harmincas években megjelent A diétás konyha a mindennapos gyakorlatban című kötet, „amelynek alapján egyszerű, jóindulatú mindenesleány is elkészítheti betegünk ételeit”.  És hogy mi köze ehhez Pécsnek?  Nem kevesebb, mint hogy a receptgyűjtemény dr. Ángyán János professzor irányításával készült, aki a Pécsi Tudományegyetem orvosi karának professzora és 1959-es évi nyugdíjazásáig a belklinika vezetője volt. A könyvben szereplő recepteket és diétás étrendeket a klinika diétás tanársegédje, dr. Mittag Margit állította össze. 

Sváb gyökerek

A babarci származású Anna Wild és lánya, Katharina Wild gyűjtése az 1998-ban megjelent Grosmutters küche - Ungarndeutsche Gerichte für Alltag und Festtag. A kötet a magyarországi svábok konyháját mutatja be. A szerzők ötven falu asszonyainak elbeszélését jegyezték le és a receptek mellett a hétköznapi és ünnepi étkezési szokásokra is kitérnek. Így a sváb szakácskönyv kiegészül az étkezési népszokásokkal. A mintegy kétszáz recept a leveseken, szószokon, húsételeken, főzelékeken túl a paraszti konyha ételeit is listázza, a kása-, tej-, krumpli- és babalapú fogásokat is bemutatva. 

Az erdő kincsei  

A Mecsekerdő szakácskönyve, az Ízek, fák, receptek a Mecsek és a Zselic helyi receptjeit gyűjti egybe. A kötet két vendégház, a Natur Hotel Kövestető és a Sasrét Vendégház konyháján készült ételein keresztül mutatja meg, hogy az erdő milyen gazdag alapanyagokban. A Mecsekerdő Zrt. gondozásában megjelent kötet szerkesztői vallják: „Több évszázados kultúránk és gyakorlatunk van abban, hogyan élhetünk harmóniában a természettel, miképpen szedhetjük hasznait és védhetjük értékeit. Ám a főzéshez – akárcsak a vadászathoz – nem elég a szakértelem; türelem és jó érzék is kell hozzá. Vadat, halat elejteni, terményeket, gombát, füveket gyűjteni és hasznosítani – a városi embernek kevésbé áll módjában, mégis nagyon fontos, hogy odafigyeljünk a minőségi alapanyagok beszerzésére”. És az erdő valóban többet adhat, mint gondolnánk, a népszerű medvehagymán kívül a kötetből számos egyéb termést, ehető virágot, zöldet fedezhetünk fel, amelyek később a tányérunkon landolhatnak.

Egyetemi tányérok a föld körül

Kakukktojás is lehetne a Pécsi Tudományegyetem különleges szakácskönyve, hiszen ez esetben a receptek közös nevezője az egyetem. A recepteket ugyanis a PTE hallgatói küldték be, így 50 különböző nemzet ételei közül mutatnak be egyet-egyet Algériától Vietnámig. Az ételekhez borajánlat is helyet kapott a könyvben, és mindezeken túl a hallgatókról is megtudjuk, hogyan vezetett az útjuk Pécsig.

 

zene
Warriors: DJ Palotai vs. DJ Budai vs. Metha
 
súgó
Művészportré: Fülöp György
 
lokál
Csakazértis PMFC!