Az Irem eredetéről legyen elég annyi, hogy Evlija Cselebi mintegy fél évszázadon át járta a világot és jegyezte fel tapasztalatait. Tíz kötetnyi útleírásában magyarországi kalandozásait is megtalálhatjuk, benne az 1663-ban tett látogatása során Pécset is érintő részeket. Itt nevezte áhitatosan a „szívet rabló Pécset” Irem Kertjének.
Mi tehet minket igazán pécsivé? – ezt a kérdést pedig már a szomszédos Janus Pannonius Múzeum legújabb állandó kiállítása, A hely szelleme – Genius Loci tárlat veti fel, ahol az egyik termet a kurátorok Irem Kertjének nevezték el. Több se kellett a vendéglátós csapatnak, minden adott volt az Irem Kertje elnevezéshez.
Török ízekre hangolva
Ahogy Felcser Dávid meséli, már a legelső ötleteléseken együttműködtek egy török gasztro-szakértővel, aki segített összeállítani a menüt. Ennek kibontásához persze idő kell, hiszen organikus módon, évszakról-évszakra növekednek-erősödnek, ami azt is jelenti, hogy a jelenlegi „melegítőkonyhás” struktúra előbb-utóbb melegkonyhássá válhat, ami a kínálat bővülését is magával hozza majd. Addig is kísérleteznek török ízekkel, ami leginkább a fűszerezésben ad teret a csapatnak. Fontosnak tartják, hogy olyan fogásokat is kínáljanak, amelyek akár a török hódoltság alatt is készülhettek. Így kerül például szezámpaszta helyett darált mazsola a humuszba, amitől édeskés ízű lesz a csicseriborsóból készült krém. Vagy például a pékáru-kínálatban is visszaköszön az oszmán beütés: simit-ből, azaz egy gyűrű alakú kenyérféléből is készülhet a szendvicsünk.
Ikonikus falat
A mazsola említésénél felidézzük korábbi beszélgetéseinket, amikor is a helyi alapanyagok kizárólagosságát elemeztük. Adódik a kérdés, miként alakul ez az Iremben? „Itt egy picit megengedőbbek vagyunk. Sőt, annak kell lennünk. Természetesen abszolút elsődleges a pécsiség, de ezúttal – mondjuk – kerülhet citromkarika a limonádéba, és olyan borászatokat is felveszünk az itallapra, akik nem a legszigorúbban vett bio-gazdálkodást valósítják meg, de helyiek” – tudjuk meg a koncepció részleteit.
Akik követik a Nappalis csapat történetét, azok egy ideje arra is figyelmesek lehettek, hogy amióta a Mandulás Workshop és Desszertet is ők üzemeltetik, süti-fronton szintet ugrottak. Ennek a fúziónak a legújabb darabja a Dzsámi formáját és színét megidéző máris ikonikus sütemény, a nemes egyszerűséggel csak Dzsáminak hívott torta – az erdei gyümölcsös krémes réteg és a tökmag-fehércsokoládé mousse találkozása a szintén tökmagos piskótán. Többet nem is árulunk el...
Realista számok
Itt, a Made in Pécs oldalain is többször írtunk már a vendéglátósok mindennapjairól, a tervezést megnehezítő kiszámíthatatlan gazdasági helyzetről. Ezt most sem kerültük meg, mert nem minden mousse és mazsola. Felcser Dávid ebben is mindig kendőzetlenül eligazít bennünket. Az új helynek nyilván hoznia kell a számokat is, de közben meg „türelmi” is a befektetés, mert akkor tud mélyebb gyökeret ereszteni egy-egy hely, ha természetes úton fejlődik és fokozatosan talál rá a közönségére. Így örökítheti tovább egy újabb generáció az Iremben, hogy milyen is az igazi pécsiség.