Negyvenfokos kánikulában baktatunk a Morzsába – el sem tudjuk képzelni, hogy a kemencék mellett hogyan lehet kibírni ezt a pokoli hőséget. „A pékségben nem 40 fok van, hanem sokkal több, mivel magadra nyitod a 280 fokos kemencét is” – mondja mosolyogva Lili. „Ez épp a tűréshatárunk. Nem véletlen, hogy mindig elmegyünk egy hosszabb nyári szünetre.”
Lili életébe a sütés nem tervezetten, hanem szinte magától értetődően került. „Hosszútávú terveim általában nincsenek, inkább sodródok. Az, hogy szeretek sütni, meg főzni, mindig bennem volt. Amikor összeismerkedtem Zolival (Benkő Zoltán, Lili férje, a Morzsa tulajdonosa – a szerk.), egyre többet és többet sütöttem. Volt egy budapesti helyünk, az innio, ott is adta magát, hogy süssünk kenyeret, mert ez akkoriban még nem volt ennyire menő, hiszen épphogy csak beindult a kézműves kenyér őrület. Maga a kenyérsütés és a kovászkészítés egyébként akkor jött be az életembe, amikor megszületett az első gyermekünk és sokat voltam otthon. Nagyon nagy boldogsággal töltött el, hogy lett saját kovászom és szép kenyerem.”
Mitől jó egy kenyér? Sokan és sokat vitatkoznak erről, mi Lili véleményét kértük ki ebben a fontos témában. „Szeretem, ha vékony, de azért ropogós a héja a kenyérnek, jó a harapása és finom az íze. Szeretem a lyukacsosabb textúrát, de nem azokat, melyekben elképesztően nagy buborékok vannak. Mi itt a Morzsában jobban szeretjük az északi típusú gabonákat, mint például a bornholmi, mert szerintünk ez jobban illik a kenyereinkhez, szebb, levegősebb érzetük lesz. A kovásznál nem hiszek abban, ha valaki azt mondja, hogy 150 éves a kovásza, mert ha valaki etetett már kovászt, az tudja, hogy egy evőkanálnyit kell meghagyni belőle, és az elég az összes kenyeredre, tehát ez az alapanyag eléggé gyorsan és gyakran frissül. De az biztos, hogy a kovászos kenyér minősége elsősorban a kovásztól függ.”
Lili szerint nincs nagy lemaradásunk kézműves kenyér-fronton Európától. A Magyar Kézműves Kenyér Társaság sok energiát fektet abba, hogy a kézműves kenyér mindenki számára elérhető legyen, és ha csak Budapestre pillantunk, láthatjuk, hogy rengeteg kézműves pékség van a fővárosban, amiből több nagyon régóta működik. Ez azt mutatja, hogy a jó pékárura van kereslet. De mi a helyzet Pécsen? „Itthon is megvan az a kör, akik szívesen fogyasztják ezeket a termékeket. Ahogy tapasztalom, a vevői kör szépen bővül, és nagyon jó dolognak tartom azt, hogy a pécsi piacon is egyre több jó kézműves pékség van.”
A statisztikák szerint mi, magyarok rengeteg kenyeret eszünk. De mennyi az ideális mennyiség? „Nem hiszem, hogy bármi baj lenne egy jó kenyérrel. Az adalékanyagokkal van a baj, ha azt sikerül kikerülni, akár otthon készített kenyérrel, akkor nincs probléma a mértékletes kenyérfogyasztással.”
A Morzsa az elmúlt időszakban rangos szakmai elismeréseket kapott: a Dinig Guide 2024-ben az év reggelizőhelyének választotta, 2023-ban pedig Michelin-ajánlást kapott. Ezekben a komoly díjakban mekkora szerepe van a péktermékeknek? – kérdeztük Lilitől, aki roppant szerényen válaszolt: „Egy kis szerepe biztosan van. Nyilván számít, hogy házi kenyeret adunk, és az is, hogy sok ételünk kerül a vendégek elé kenyérrel. De a Michelin Guide például pont egy olyan citromos süteményt emelt ki az ajánlásában, amit mi készítettünk a pékségben.”
A pékekről általános vélemény, hogy korán kelnek. Lili esetében is így van ez, ám valamelyest jobb a helyzete, mint a régi időkben. „Viszonylag ideális munkarendben dolgozom. Reggel 5-kor érkezem, de csak azért, hogy bekapcsoljam a kemencét. Számomra ez egy ideális időszak, szeretek korán reggel egyedül lenni a pékségben. 6:30 körül csatlakozik hozzám egy kolléga és délután 3-ra végzünk is a napi munkával.”
A három gyermek és a munka mellett azért némi szabadideje is marad. „A klasszikus hobbikat kedvelem, például szeretek kötni és horgolni – ezt akár a játszótérre is magammal tudom vinni a gyerekekkel.” Utazásaik során azonban nem maradhat ki a gasztronómia a programjukból. „Szeretünk a családdal enni és inni, ami az utazásaink során is megjelenik. Nincs olyan, hogy véletlenül ülünk be valahová, előre megtervezzük azokat a helyeket, amiket szeretnék kipróbálni.”