n
HU | EN
made in pécs
b c d j k
Ünnepi ízek a pulton túlról
Müllner&Kálmán Content Lab / 2017.12.19.ételital
A szakács, a borbáros, a hentes és a cukrász – ez nem egy színdarab vagy egy novella, hanem négy olyan Pécs és környéki gasztronómiai szereplő, akikkel nemcsak boltjuk, üzletük okán, hanem személyes ízemlékeik nyomán is körbejártuk az év végi ünnepkört.  

Mi fogy jól a cukiban és a hentesnél, mivel koccintanak a borbárban és milyen fogások kerülnek föl az ünnepi menüre az étteremben? Megannyi kérdés, ami decemberben a vendéglátósokat, üzlettulajdonosokat foglalkoztatja, mert amíg mi a menüt tervezgetjük, addig ők azt, hogy legyen elég mindenből, amit a vevők és a vendégek vásárolnának. És amíg az üzletek pultjait szemléztük, persze kitértünk arra is, hogy náluk otthon mik a kötelező elemek az év végi ünnepekkor, mik jönnek a gyermekkorból, a nagyiktól, és mik a saját fejlesztéseik.

Bárány, malac, virsli

Bánfai László, a Király utcai Hús Bolt tulajdonosa

A Király utcai Hús Bolt pultjai még zárás előtt nem sokkal is ragyogóan tiszták, és ugyan szabadkozik a mester, hogy láttuk volna nyitáskor, de így is fölsejlik a gazdag kínálat. A karácsonyi szezonban jól megy a kacsa, a bélszín és a bárány, aztán év végén jön a mindent vivő malac, és persze hű fegyverhordozója, a virsli. Malacból egy átlagos hétvégén 4 felet adnak el, ilyenkor akár 100 is gazdára talál. Otthon mindeközben, amikor László a kisfiával ünnepel, klasszikus ecetes krumplisaláta és sült hal kerül az asztalra, titkos desszertjük pedig egy kalács alapra rászórt cukrozott szilvából, mákból és fahéjból álló édesség, amelyet maga készít. Bánfai Lászó szerint sorban állás közben számos recept gazdát cserél üzletében, és ők is igyekeznek eligazítani a vevőket, hogy miből mit érdemes készíteni.

A szalonnától a pezsgőig

S. Pápa Petra, az Eleven bor&tapas tulajdonosa

Az Elevenbe betérve még nem tudjuk, hogy az elmúlt 2 évben mintegy 750 féle bort kóstolhattak itt a vendégek 350 pincészettől, így jócskán kiveszik részüket a gasztronómiai ismeretterjesztésből. S. Pápa Petra tulajdonossal beszélgetünk épp a lardóról, ami préselt szalonna rozmaringkéregben, és hajszálvékonyra szeletelve az igazi, vagy az ibérico pofáról, de a bár kínálatáról egy ugrással a családi asztalt járjuk körbe, ahol hal és citromos rizottó kerül az asztalra. Ám ha a nagy családot nézzük, és a többi generációt, akkor a rábacsécsényi nagymama huszárcsókja az első, ami Petra eszébe jut. A huszárcsók egy tésztakorongból és az azt bevonó szilvalekvár-rétegből áll. Szóba kerül még a kókuszos csillag is, a habcsókhoz hasonlóan ezt is a nagyi könyvéből tanulgatják, hogy megmaradjon a gyermekkori emlék. 

A séf és a lé

Illés Roland, az Almalomb séfje 

A mézeskalács illata és íze az első, ami Illés Rolandnak, az Almalomb séfjének beugrik, ha a régi karácsonyokról kérdezzük, és persze a pontyból készült halászlé bajai módra. A gyerekkori asztalra majonézes krumplisaláta, bécsi bundában sült hal és persze bejlgli is került. Ha még egy generációt ugrunk, akkor pedig töltött káposzta és húsleves is gőzölög az asztalon. A családi legendák szerint már 2 évesen a járókából kicsempészte magát, hogy tojásokat törjön és egy tálban kutyulja, így néhány kanyar és egy másik szakma után valóban a konyhapultnál kötött ki. Az Almalomb dicséretesen rövid étlapját 3 hetente újítják meg, így folyamatosan van mód a fejlesztésre, új ötletek kipróbálására. A decemberi menüben az alapanyagoktól függően pontyot és kacsát mindenképp tervez a séf, de a vendégek egyik kedvence, a vissza-visszatérő rántott borjúpofa is nagy esélyekkel nevez az ünnepi lapra.

Szaloncukros pillanatok

Veszprémi Flóra, a Jókai Cukrászda cukrásza

Ha már halászlé, akkor jöjjön a szegedi verzió is, ugyanis a Jókai Cukrászda cukrásza, Veszprémi Flóra december 24-én délben épphogy csak bezár Pécsett, már megy is Szegedre a családi asztalhoz. A dédnagyitól megörökölt recept alapján készít ugyan egy ünnepi kalácsot otthon, ám a többiben örömmel hagyatkozik édesanyjára. A lé mellett szalonnába tekert aszaltszilvás pulyka és somlói is kerül a menübe, másnaptól pedig indulhat a töltött káposzta-bejgli kombó.

A rokonságában felfedezünk egy francia nagybácsit, így amikor a Jókai Cukrászda ünnepi kínálatáról esik szó, nem is lepődünk meg a kapcsoláson. „Abszolút a francia vonal dominál nálunk. Persze azért decemberre megjelenik itt is a zserbó, az Esterházy-szelet és a bejgli, de a nagy sláger idén a fatörzs torta lesz. Ez egy klasszikus francia karácsonyi sütemény, persze variálunk rajta és 3 féle ízkombinációban lehet majd választani. De lesznek különleges francia szaloncukrok is” – villantja fel decemberi kísértéseink néhány lehetőségét a cukrász.

 

lokál
A Made in Pécs-díj 2015 jelöltjei – Kultúra Junior
 
zene
Sétatér Fesztivál
 
zene
Broken Balls