Napi tábla, heti gyűjtés – Fazekas Bálinttal a Mecsek körül
Napi tábla, heti gyűjtés – Fazekas Bálinttal a Mecsek körül
Müllner & Kálmán Content Lab / 2022-10-13 ételital
Tudjuk, hogy majd minden szál körbeér egyszer, de Fazekas Bálint esetében ez többszörösen is igaz, hiszen az évtizedes retúrból Pécs és Budapest között mostanra már nem csak képletesen lett Pécs a kikötő. A Szabadkikötő fél éve munkába állt séfje korábban is kötődött a városhoz, most azonban nem áll meg a városhatárnál: erdők, mezők kincseit is kutatva épít szabad, baranyai konyhát a Király utca végén.

A geográfus, urbanista a pécsi egyetemi évek alatt több művész-baráttal is összesodródott, és ugyan ebből lehetett volna pár junk-food-os év, ám épp az ellenkezője történt: elkezdtek főzni, piacra járni, és még füstölni is. Művészet, urbanisztika és gasztronómia jól megfér egymás mellett, sőt, szinte adódik a kérdés: hogyan is lehetnének meg egymás nélkül?

Budapest-Pécs oda-vissza

A pécsi iskolaévek után Budapest és azon belül is Józsefváros volt, ahol nemcsak a vállalkozásokat beindító, azokat támogató Kiút-programban dolgozott Bálint, hanem egy szakácsiskolát is elvégzett. Később egy EU-s vállalkozásfejlesztési programnak köszönhetően Berlint is megjárva újra Budapesten kötött ki, azon belül is a Goethe Instituttal egybeforrt Jedermann Caféban, ahol legalább olyan fontos volt a jó alapanyagokból készülő napi menü, mint a kiváló dzsessz esténként. Az üzletvezető, a Budapesten számos nagysikerű, kultikus helyet létrehozó zenész, Hans van Vliet a legjobbat Bálint szerint azzal tette, hogy hagyta őket főzni. Kisvártatva egy kanyarral ismét Józsefváros következett: a Rákóczi téri csarnok Eldorádó büféje lett az igazi önismereti és gasztronómiai bázis, ahol megszülettek azok az ételek, az a hangulat, az a közösségi tér, amiben a séf egyesítette a többféle területről származó tapasztalatait. „Az alapanyagok 90%-át a piacról, helyben szereztem be, és az volt az elképzelésem, hogy egy éttermi jellegű büfét viszek, ahol éppúgy voltak a kínálatban gazdag salátatálak, pulled pork szendvicsek, ahogy kacsazúza pörkölt vagy ázsiai ihletésű egytálételek is. Ezen túlmenően a csere-bere könyvespolcot – amit ott beüzemeltünk – szintén fontos eredménynek éltem meg” – magyarázza Bálint.

Mecseki kincsek

A járvány mindannyiunknak sok mindent hozott és sokat is vitt: felismerések, veszteségek, újrakezdések sorát éltük meg. Így 2020-ban ismét Pécsett találjuk Bálintot, egyre közelebb a város egyik lüktető szabadságpontjához. „Ami korábban még amolyan passziónak vagy proféciának tűnhetett – úgy, mint a helyi alapanyagok használata, régi technológiák felélesztése, szezonkövető kínálat – az mára elemi érdekünkké vált” – mondja a séf. Amikor legfőbb alapelvéről kérdezzük, egyből rávágja: „Felelős módon eljutni a tányérig”. És ebben éppúgy benne van a heti gyűjtés, azaz a tudatosan erdőről-mezőről szedett alapanyag-beszerzésre szánt idő, mint mondjuk a csapatmunka fejlesztése. Mert az ormánsági savanyúság, a bogádi füge, a porcsin, a vadkörte, az ehető virágok mind felfedezendő baranyai alapanyagok, és ebben a séf segítségére van Németh Ibolya Bia, aki számos lelőhelyet mutatott meg neki.

 

súgó
Csillagászati Hét
 
ételital
Teszteltük: Kisülés kávézó
 
zene
ZAJZAJZAJ podcast #14 // Varga Balázs (Fekete Zaj)