Változások kora

Az évek alatt mintegy 100 tesztet végeztünk, és a látogatásaink éppen olyanok voltak, mint mikor bárki betér egy étterembe, pont úgy töltünk időt egy-egy helyen, mint bármelyik másik vendég és a fogyasztásunkat minden esetben – mint bármely komolyan vehető étteremkalauznál – a szerkesztőség fedezi. Azaz valódi élményeket kapunk valódi pénzért. 

2017-ben a nagy pécsi kakaós csiga-teszttel kezdtük el a témák feldolgozását – és hol voltak még akkor a kézműves pékségek, mint a Morzsa vagy az Orma vagy épp a Kovászálom. Méretet, töltöttséget, ízt és állagot, no meg persze az árakat hasonlítottuk össze. Akkor egy kakaós csiga átlagosan 185 forintba került, ma 240 forint körüli átlagáron juthatunk hozzá az egyik legkedveltebb édes péksüteményhez. És ha már itt tartunk és születésnapokat ünneplünk, akkor azt is eláruljuk, hogy éppen a 115. születésnapját ünnepelhetjük idén Pösch Mór gödi cukrászmester csokoládés tekergéjének, ami aztán kakaós csigaként hódított és hódít még ma is. 

Akció, reakció

A helyek közül a Balkán Bisztró és a Széchenyi tér 17. alatt ma Snack, akkor Oaks néven futó hely szerepeltek elsőként a tesztek között. Mi sem mutatja a földrengésszerű változásokat jobban, minthogy a Balkánban a tulajdonos, a Snack esetében pedig a név biztosan változott. Számos helyen a nyitva tartás alakult át (például a Lyr esetében) és akad olyan is, amelyik profilt váltott (étteremből inkább a street-food irányába mozdult, ahogy például a Hakni), megint mások pedig bezártak (például a nyers ételeket kínáló Natúr), illetve elköltöztek (a Soul Kitchent és az Elevent is másik címen találjuk ma már).
A sokszor feldolgozott válságokon és nehézségeken túl van azonban néhány folyamat, ami túlmutat a csodálatos túlélésen: annak bizonyítéka, hogyha az ötletek, a jó és természetes alapanyag iránti vágy találkoznak, akkor abból kiemelkedő dolgok születhetnek. Pontosan ez történik Pécsett is, tetten érhető a kenyér- és kovászforradalom, a fenntarthatóság és a zöld gondolat felé tett komoly lépések és az egyre komolyabb kávékínálat. 

És bár furcsán hangozhat egy üzleti érdekeltség esetében, de a fenntarthatóság alatt nemcsak az olyan, egyre elterjedtebb megoldásokat érhetjük tetten, mint a farm-to-table koncepció, vagy a csomagolóanyagok környezetbarátságossága, hanem az elmúlt évek bizonytalanságaira adott válaszként az „érzelmi” fenntarthatóságot is. Leegyszerűsítve: legyen jó bejárni, legyen jó a közösség egy-egy helyen, és az a vendégeknek is vonzó (sok más hely mellett felfedezhetjük ezt a Szabadkikötőben vagy a Nappaliban).

Kereslet-kínálat

A piacot jól ismerő elemzők szerint is óriási átalakuláson megy át a gasztronómiai iparág, de elég ehhez nyitott szemmel sétálni és úgy is látszódik néhány folyamat. Lelkes, családi, de kevésbé profi megoldásoktól a picit lelketlen, befektetői szándékú üzletcsináláson át sokféle modellnek van és lehet helye. Amíg jól akarnak vendéget látni, addig a szándék legalább jó, arra már lehet építeni. Legyen az egy egyetemi menza vagy egy sarki pizzabár, netán perfekcióra törekedő fine dining konyha vagy egy alternatív kávézó, egy városnak az tesz jót, ha mindegyik megtalálja a közönségét.