Építész vállalkozásból az otthoni kenyérsütésen keresztül vezetett az út az Ormáig. Emlékszel arra a pontra, amikor elhatároztad, hogy megnyitod a saját üzletedet?
Inkább a munkámban, építészként jött el az a pont, amikor azt éreztem, hogy valami mást kell csinálnom. Akkor már bőven sütöttem és biciklivel hordtam ki a kenyereket. A feleségem tanácsolta, hogy menjek el egy pékségbe és próbáljam ki magam ott is. El is kezdtem járni heti háromszor, hajnali 2-re Szentendrére, a skanzen pékségbe. És imádtam! Akkor dőlt el, hogy nyitunk egy ilyen helyet. Végül a covid miatt 2021 januárjában, a teljes lezárás után sikerült ott, ahol most is vagyunk.
Az Orma kialakítása is különleges. Miért éppen ezt a helyet választottad?
Beleszerettem. Ez egy késő barokk, copf stílusú műemléképület, csegelyes kupolával. Egy tér, amivel a barokkban a mindenséget próbálták kifejezni, így pedig reflektál a pékség kialakítására. Nincs trükk, mindent látsz: ahogy működik a műhely, a pékárut a polcokon, de a felfordulást is.
A helykeresésen kívül meg kellett találnotok a megfelelő beszállítókat is.
Igen, és ez még jelenleg is tart. Pár alapvetésünk van, az egyik, hogy vegánok legyünk fenntarthatósági szempontból. Ezt a vásárlók felé kevésbé hangsúlyozzuk, mert valójában az a lényeg, hogy legyen finom, legyen jó, amit kapnak. Szintén alapvetés a lokalitás és a vegyszermentesség. A lisztbeszállítóink a kezdetektől megvannak, közben jöttek újak is, például a BIOM. A zöldség- és gyümölcstermesztők kiválasztása a nehezebb, mivel kevesebben gondolkodnak a vegyszermentes vonalban, nincs diverzitás a választékban. A meglévők nagyon túlterheltek, ami miatt akadozik az ellátás, és így van egy kis kaotikusság a mi mindennapjainkban is – abból kell dolgoznunk, amit éppen kapunk.
Mennyire vagy aktív a mindennapi munkában, te is sütsz még?
Igen, és viccesen mondhatjuk azt is, hogy én vagyok a Jolly Joker a hatfős csapatban. A kreatív részt viszem, és kísérletezek a vegán vonalon: a legfrissebb újdonság a házi diójoghurtos, feketeribizlis lekváros berliner – ez egy töltött fánk, amihez minden hozzávalót mi készítünk. Azt gondolom, hogy hozunk egy friss vonalat a vegánságban is. Az aktuális szendvicsünkhöz például mi csináljuk a ciabattát, amit megkenünk egy babból, dióból, vargányából készült pástétommal, végül pedig belevágunk egy jó vastag szelet ökörszív paradicsomot Csendes Ildikótól, a Paradicsomkertből. Egyszerű de nagyszerű és minden egyes összetevőről tudom, hogy honnan van.
Az ötletek hogyan jönnek?
Nekem Dánia a nagy etalon, voltam is ott pékségtúrán és stázsolni, azaz tanulva dolgozni. A dánoknak az egyszerű koncepcióját, a hiperlokalitást szeretném átmenteni ide, ami picit olyan, mint gombhoz a kabátot varrni. Vagyis abból csinálni valamit és azt enni, ami épp itt van a kezünk ügyében és a lábunk alatt.
Milyen a kereslet? Mennyi kenyeret süttök naponta?
Van egy nagyon erős törzsvásárlói gárdánk, akikre már tudunk támaszkodni és akik szintén kedvelik a kísérleti vonalat. A nyár általában nem jó, ilyenkor eltűnnek az emberek a városból. Maximum kapacitással húsvétkor és szeptember-október környékén működünk, olyankor egy nap körülbelül 250 kenyeret sütünk és még ugyanannyi baguette-et, és kis pékárut. Az év többi időszakában megvagyunk, nem panaszkodom. Itt vagyunk 3,5 éve és eddig mindent túléltünk.