Mint sokan mások az utóbbi évtizedek pékjei közül, ő sem iskolában tanulta a szakmát. Mondhatnánk, hogy véletlenül csöppent bele, vagy inkább a szükség vitte rá, amikor otthon kezdett el saját magának kenyeret sütni egy Pécs melletti kis faluban. Egyrészt azért, hogy elfoglalja magát új lakóhelyén, a 70 lelkes Kovácsszénáján, másrészt mert nem talált a közelben (de a távolban sem) értékelhető kenyeret, pékárut. Ezután már csak egy lépés volt, hanem is kicsi, a saját vállalkozás.

Először a szintén maga készítette lekvárokat, savanyúságokat kínálta saját kenyerével kézműves vásárokban, idővel pedig egyre többen kíváncsiak voltak a lekvárok mellett a kenyérre is. Ekkor gondolt egy nagyot: kenyereivel megérkezett Pécsre és megnyitotta az Ágoston téren a Kemencés pékséget. Kezdetben kis kosárral innen hordta reggelente a frissen kisült finomságokat a Reggelibe. Aztán ebből a beszállításból igazi egymásra találás kerekedett, végül a Kemencés bezárt, és ma már Tamás a Reggelisek csapatát, kenyerei és péksüteményei pedig a kínálatot erősítik.

Kézműves vs. nagyüzemi

Tamás természetesen a kézművességre esküszik. Szerinte mikor már akkora mennyiséggel dolgoznak, hogy futószalagon készül bármilyen áru vagy étel, akkor az óhatatlanul a minőség rovására megy. A nagyüzemekben terméket állítanak elő, míg a kézműves pékek pékárut készítenek. Ez alapvető különbség, és a szavak jelentésében minden benne van.

Minden pékárunak van egy gyártmánylapja, amin feltüntetik az összetevőket. Egy kenyérhez pedig nem kell más, mint liszt, víz és só (hiszen a kovász is lisztből és vízből áll) – ez a kézműves kenyerekre igaz is.
A nagyüzemi cipók azonban egy A4-es lapnyi hozzávalóval rendelkeznek: állományjavító, térfogatnövelő, ízfokozó, savfokbeállító, aromák, színezékek, lisztjavítószer, csomósodásgátló, tejpótló, tojáspótló és a vajpótló margarin, de álljunk is itt meg, mert sokáig lehetne még sorolni. Rengeteg felesleges adalék kerül ezekbe a péküzemi termékekbe, annak érdekében, hogy kiiktassák a környezeti hatásokat és rövid ráfordított idővel garantáltan ugyanazt az eredményt érjék el minden egyes nap.

Az élő anyag

Egy kézműves kispékségben egészen más lesz a kenyér, ha kint szakad az eső, vagy ha nagyon hideg van, hiszen a kenyértészta élő dolog. Dagasztógépe Tamásnak ugyan van már, de a mai napig kézzel nyúl minden tésztához. Nem sül úgy tészta, hogy ő ne dolgozott volna vele. Figyelnek az alapanyagokra is: kis biogazdálkodásból származik a búza, amit egy kis malomban őrölnek meg. A tejet szintén környékbeli házi gazdaságból hozzák, de a vajat és az olajat is. Ez persze az árakban is jelentkezik, de ez ár-érték viszonylatban megtérül, ahogy Tamás kedvenc idézete mondja: „A jó kenyér egyszerre a testet és a lelket is táplálja, azét is, aki elfogyasztja, és azét is, aki készíti”.

Ami a keze által készül, az a királyi reggelik biztos alapjai: kétféle kenyér (vadkovászos fehér és teljes kiőrlésű olajos magvas), kalácsok, bucik, bagelek, diós csigák, túrósbatyuk, angol muffin. „Minden egyes pékáruhoz közöm van, amit a Reggeliben felszolgálnak, és ez jó dolog” – mondja búcsúzóul.