Vega, vegán

Az már valóban nem újdonság, hogy a növényi alapú innovációk már nem csak abban a formában jelennek meg, hogy a kávénk mellé többféle típusú tejből választhatunk, hanem egyre inkább bekúszik az étlapok kínálatába is (lásd a LYR-ben). Sok helyütt valós vegán és vegetáriánus fogásokat is találunk, már-már meg is nyugodhatnánk, hogy a rántott trappista és/vagy camembertből van kiút. Hiszen az még csak hagyján, hogy egyre többen fordulnak a húsmentes, illetve a jelentősen hús-csökkentett étrend felé, ám mindemellett az egészségtudatos tábor is már jóval többre vágyik, mint egy rendes salátára. Kevesebb rántott, kevesebb zsiradék, alacsonyabb feldolgozottság, kiegyensúlyozott arányok a rostok, a fehérje és a vitaminok között – mindezt csak kiváló minőségű alapanyagokkal lehet elérni.

Történetek az étel mögött

Ahogy egyre fontosabb az is, hogy a vendég tudja, honnan származnak azok az alapanyagok, amelyek a tányérján végzik egy-egy fogás alkotóelemeiként. Érdekli őket a történet és a szemléletmód is az étel mögött, és pláne üdvözlik az eredetiséget és keresik azokat a helyeket, ahol bizonyítottan kellő tisztelettel és alázattal fordulnak a növények és az állatok felé (lásd: Fabrice asztala).
Mindeközben észrevehető az a klasszikus motiváció is egy-egy éttermi étkezés mögött, amikor a vendégek elérhető luxusként tekintenek nemcsak az ételekre, hanem magára az éttermi programra is. Egyfajta kényeztetésnek is értelmezhető ilyenkor az élmény (lásd a Morzsában). 

Mennyi időnk van?

Ugyanennek a spektrumnak a másik végén pedig azok szerepelnek, akik leegyszerűsítve, a „gyorsan valami finomat”-elvét tovább gondolva, egyszerűbb, érthetőbb és viszonylag gyorsan elkészülő fogásokat keresnek, és olyan megoldásokat, melyek többet nyújtanak egy gyorsétteremnél, de egy többfogásos vacsoránál kevésbé „szertartásosak” (lásd: Elefántos, Főtér, Megyeri Burgers).

Volt pár év a gasztronómiában, amikor is nyakra-főre újra hangolni próbálták a klasszikus fogásokat, mígnem egyszer csak leesett mindenkinek, hogy lassanként már elkészíteni se tudjuk őket, tehát mi lenne, ha a klasszikusokat klasszikusként ajánlanánk a közönségnek? Maga a kiindulási alap ugyanis sokszor eleve téves volt, hiszen egy rosszul elkészített klasszikussal nyilván nem is lehet mást csinálni, mint átvariálni. De bőven vannak még a magyar konyhának tovább gondolható irányai (lásd: Kossuth Kisvendéglő).

AI

A Made in Pécs olyannyira előremutató magazin, hogy már 2023-ban összeállítást hoztunk a mesterséges intelligencia hasznosításáról a konyhában. A krumplit nem pucolja meg – de akkor mit csinálhat a mesterséges intelligencia a konyhában? – tettük fel bő két éve a kérdést. Azóta nyilván finomhangolódott a használata: mér, számol, kalkulál, előrejelez, ami segíthet a minél testreszabottabb kínálat kialakításában.