„Nem mondanám, hogy sokat töprengek a tálaláson ahogy azt sem, hogy hirtelen jön. Nem szeretem a kacifántos megoldásokat vagy a ’bravúr-tálalásokat’, az egyszerűen nem én vagyok – mondja Sarus-Terjéki Zoltán, a Kossuth Kisvendéglő séfje. „Igyekszem ízlésesen prezentálni az adott ételt, és vendégszemmel is nézni, különös tekintettel arra, hogy mennyire komfortos egy adott kerámiából enni.” (A Kossuth Kisvendéglő egyik tányérja nyitóképünkön látható – a szerk.)

Illés Roland séf a Soul Kitchenben úgy írja le a folyamatot, hogy először az ételt tervezi meg, és ahogy kirajzolódnak az elemek, hogy mi a ropogós, mi a krémes, vagy éppen a darabos a fogásban, úgy tálaláskor többféle tányéron is kipróbálják, míg megtalálják a hozzá illőt.

Hasonlóan látja Kurucz Attila, a morzsa séfje is. „Néha nehéz kérdés, máskor meg szinte egyidőben azzal, ahogy az étel összeáll a fejemben, már látom is magam előtt a hozzá passzoló tányért. De menet közben is cserélek, mert előfordulhat, hogy tálaláskor derül ki, hogy mégsem az elképzelt tányéron mutat jól az étel.”

Színek és formák

„A szín és a forma is számít” – folytatja Kurucz Attila, aki az egyszerű, minimál tányérokat kedveli, olyanokat, melyekről egy látszólag szimpla, de kiválóan elkészített elem is ki tud emelkedni. (Lásd a képen – a szerk.)

A Kossuth séfje sem híve a sok összetevős tányéroknak, ahogy mondja, minden legyen szépen a helyén, ott, ahol lennie kell. A jó textúrák vagy savak fontosak a tányéron, de semmi esetre sem öncélúan túlművészkedve – teszi hozzá. „Nálunk egyszerű a képlet. Nem áldozzuk be egy adott étel identitását pár bulis virágszirommal, csak hogy ’színesebb’ legyen” – ismerhetjük meg a credót a tányér mögött.

Illés Roland szerint harmonikus vagy kontrasztos is lehet a tányér. „A harsányabb ízeket lekerekíthetjük a tálalással, a pasztellebb ízeket pedig kiemelhetjük a tányér színével vagy akár az anyagával is. A kézműves agyagtényérunkon például kiválóan mutatnak a desszertek” – tudjuk meg a párosítás szempontjait. 

Feketén-fehéren

A Soul Kitchen séfje nem riad vissza a feketétől sem, szerinte az őszi-téli időszakban szinte kirobbannak a sötét háttérből a színek (lásd képünkön), míg a Kossuthban az egyszerű, fehér, lehetőleg nem lapos tányéroké a főszerep. A morzsa séfje szerint pedig egész egyszerűen arról van szó, hogy legyen letisztult és egyszerű a vizuális élmény: „Ránézel, és kerek” – végül is tényleg.

Mivel mindannyian láttunk már olyan összeállítást, ami valahogy mégsem állt össze, megkérdeztük a séfeket a klasszikus tálalási hibákról. Illés Roland rögtön meg is nevezi két ellenségét, a formázott rizst és a petrezselyemszórást, de hibának említi a nem megfelelő tányérválasztást vagy akár annak hőmérsékletét is. Kurucz Attilát a túlzsúfolt, túl sok alapanyagot halmozó, netán indokolatlanul pöttyöző és elhúzásokkal tarkított tálalással lehet kibillenteni az egyensúlyából, míg Sarus-Terjéki Zoltánnál is a túlgondolás, a csokorszámra, válogatás nélkül használt mikrozöldségek, oda nem illő csírák okoznak vizuális csalódást, a jó öreg nyers rozmaring ágról már nem is beszélve.