Egy jó gnocchi?
Bár Olaszországban nincs akkora rajongótábora, sem ismertsége a medvehagymának, mint nálunk, azért a Piccola Toscana idén sem hagyja ki a tavaszi kínálatából, hiszen az olasz konyha mellett a helyi alapanyagokat is figyelembe veszik a menü megtervezésekor. A fő szempont a szezonális alapanyagnak a minél változatosabb felhasználása: köretként, velouté-ként is számíthatnak rá az ide érkező vendégek és a medvehagymás gnocchi is étlapra kerül. Nagyon rövid a szezon, maximum 1 hónap, amíg frissen leszedhető, ezt az időszakot a Piccola Toscanában is kihasználják. A lehetőségekhez mérten próbálnak belőle „feltankolni”, minél változatosabban felhasználni, esetleg tartósítva eltenni későbbre is belőle – tudtuk meg Victor Tamástól, a Piccola Toscana szakácsától.
Sóval, fagyasztva
A Soul Kitchenben a menü nem egy regényfolyam, inkább egy 10–12 tételes jól belátható választék. Az állandó étlap mellett (ami 2-3 hetente cserélődik), mindig jelentkeznek rövidebb ideig tartó táblás ajánlatokkal is. Ennek köszönhető, hogy könnyedén beillesztenek majd akár a napi ajánlatba is egy-két medvehagymás fogást, ha eljön a szezonja. Konkrét ételterv még nincs, de mint minden évben, idén is biztosan készül belőle nagyobb mennyiségű pesto, ami eláll és bármikor felhasználható más ételek elkészítéséhez. Sóval ledarálva, fagyasztva is szokták tárolni a medvehagyma leveleket, és elsősorban fűszernövényként használják erőteljes íze miatt. Azért is fontos, hogy szezonjában használják, mert a medvehagymát kicsit Pécs is a magáénak érzi a környék gazdag medvehagyma-lelőhelyei miatt. A helybéliek is kedvelik, de az idelátogatók tavasszal keresik is a medvehagymás fogásokat. Nagyon jól összehozható a medvehagyma karakteres íze a burgonyás vagy tojásos ételekkel, de jól működik báránnyal és szárnyashúsokkal, és igazán feldobja a vele készült rizottót, salátát is – foglalta össze Illés Roland, a Soul Kichen séfje.
Egy tál dödölle
„Az élelmiszerüzletek polcai télen-nyáron tele vannak hússal, zöldséggel, gyümölccsel. Nagyon régóta nincs szükségünk arra, hogy kimenjünk a természetbe és magunk gyűjtsük be, halásszuk ki, vadásszuk le a konyhára valót. Én mégis úgy látom, hogy – ennek ellenére, vagy éppen ezért –, van valami évezredek óta magunkban hordott, elemi öröm abban, ha az ember a saját zsákmányát teheti le az asztalára. A medvehagymagyűjtés éppen ezt az élményt adja meg. Szeretem a medvehagymát, mert ha bújik, akkor közel a tavasz. Szeretem, mert finom, egészséges és könnyen, egyszerűen, sokoldalúan felhasználható alapanyag és mert hozzátartozik a Mecsekhez. A bólyi Kiskastély vendéglő tavaszi kínálatában a medvehagymás dödölle mindenképpen helyet kap majd, de készítünk belőle többek között zöldolajat is. A mindenki által ismert medvehagymás pogácsán túl érdemes használni a növényt különféle főtt és kelt tésztákba, kenyerekbe. Friss, kevert salátában is jól mutat néhány zsenge hajtás, de körözöttbe, pástétomba is bátran tehetjük” – kaptunk vallomásba illő összefoglalót Schneider Gábortól, a Kiskastély vendéglő konyhafőnökétől.
A sétálóutcán is
A Morzsa pékségében kíméletesen használják a medvehagymát, többszöri blansírozás után, így íze decensen, jelzésértékűen jelenik meg az ételekben. Az étlapon pesto formájában köszön vissza, méghozzá úgy, hogy kis mennyiségben használják a konyhán ízesítésre, levesbe, mártásba, öntetbe – mondta el lapunknak Benkő Zoltán, a Morzsa egyik alkotója.